La magia della candela culinaria tailandese

In Thailandia, il cibo tradizionale può essere squisito ed elaborato. Niente lo simboleggia più dell'uso della tian op, la candela culinaria tailandese.

Anche se il suo nome significa semplicemente "candela profumata" in tailandese, questo ricciolo di cera d'api a doppio stoppino non è un normale deodorante per ambienti. Il Tian op è un agente aromatizzante, o meglio, un agente profumante, utilizzato per esaltare specifici piatti della cucina tailandese.

Gli chef accendono la candela a forma di U su entrambe le estremità, la posizionano sopra il cibo da profumare e la coprono con un coperchio. La mancanza di ossigeno spegne le fiamme e lo spazio chiuso si riempie di fumo fiorito. Pochi minuti o addirittura ore dopo, gli chef sollevano il coperchio e servono il cibo, ora guarnito con il delizioso aroma della candela.

Tian op è infuso con numerosi ingredienti che si trovano anche nei profumi e nell'incenso, come patchouli, ylang-ylang, olio di macis, legno di sandalo, incenso e muschio, solo per citarne alcuni. Il fumo della candela contiene una miscela complessa di molecole profumate, tra cui la vanillina, che prende il nome dalla vaniglia ma si trova anche nel fumo di legna.

Ciò conferisce al profumo di tian op una dolcezza muschiata unica che si presta particolarmente bene ai dessert. "È molto, molto distinto, molto riconosciuto", afferma l'autrice di libri di cucina tailandese Leela Punyaratabandhu. "Per me, i dolci tradizionali tailandesi non hanno lo stesso sapore, a meno che non abbiano l'odore della candela."

In alcune ricette, il tian op è il tocco finale, come nel caso dei biscotti kleeb lamduan a forma di fiore, che vengono infusi con il fumo dopo la cottura. Altre preparazioni richiedono che gli ingredienti vengano affumicati individualmente, come il sarim, che combina latte di cocco affumicato e zuccherato con noodles di amido multicolori e ghiaccio tritato.

Sebbene quasi tutte le applicazioni tradizionali del tian op riguardino i dolci, la candela viene utilizzata anche per preparare il khao chae o “riso ammollato”, un piatto freddo popolare in estate. Gli chef affumicano il riso con un tian op, quindi lo raffreddano in acqua profumata al gelsomino per fornire un fragrante ristoro tra un boccone e l'altro di contorni croccanti. "Questa candela fa parte del quadro più ampio di come ai tailandesi piace profumare le cose", dice Punyaratabandhu. Sebbene gli chef di tutto il mondo utilizzino aromi per infondere il cibo, la cucina tailandese apprezza particolarmente le fragranze. Particolarmente apprezzati sono ingredienti profumati come l'erba pandan, che deve il suo aroma di nocciola e tostato a un composto aromatico condiviso con il riso al gelsomino.

Il Tian op non è nemmeno l'unica forma di affumicatura utilizzata per aromatizzare il cibo in Thailandia. C'è anche il dungar, una tecnica di far sfrigolare il burro chiarificato sulla carbonella calda in un forno chiuso, particolarmente associata alla cucina dei musulmani tailandesi. Sebbene dhungar e tian op siano superficialmente simili, Punyaratabandhu, che ha scritto su entrambi, crede che non siano correlati. Il dhungar è utilizzato principalmente per piatti salati, non dolci, e mentre il dhungar è originario dell'India e si trova in altri paesi dell'Asia meridionale, il tian op è unico in Thailandia.

La spettacolare miscela di aromi di Tian op porta, per Punyaratabandhu, "il profumo di casa, della tradizione, di qualcosa che sta morendo in questi giorni". Originariamente derivato dalla cucina esclusiva della corte reale tailandese, il tian op è ancora in gran parte la provenienza di produttori di dessert professionisti, piuttosto che di cuochi casalinghi. A questi dolciari spetta ora il compito di preservare una tradizione che rischia di scomparire a causa del calo della domanda.

I dolci tradizionali tailandesi stanno perdendo popolarità, di fronte alla concorrenza di dolci stranieri come macaron e cupcakes, che a volte sono più convenienti rispetto alle opzioni tradizionali ad alta intensità di manodopera. E come vanno i dessert tailandesi, così va il tian op. Punyaratabandhu descrive la candela come “uni-tasker”, intimamente legata allo scopo per cui è stata creata. "La candela non ha vita al di fuori di questo", dice. "Dobbiamo parlarne come un sottoinsieme di ciò che sta succedendo con i dolci tradizionali tailandesi."

Tuttavia, se da un lato la globalizzazione minaccia il contesto originario di tian op, dall’altro presenta anche nuove opportunità. I moderni chef tailandesi hanno creato ricette fusion con tian op, profumando biscotti, torte e pasticcini in stile occidentale. Lo Spot Dessert Bar di New York offriva in precedenza una cheesecake infusa con candele, frutto dell'idea dello chef consulente Ian Chalermkittichai. Nel 2023, il dessert d'autore del ristorante Prik Hom di San Francisco si è guadagnato un profilo nel San Francisco Chronicle: gelato al cocco affumicato con un tian op per 15 secondi sotto vetro. Viene servito con il coperchio, in modo che i commensali possano rilasciare da soli il dolce fumo.